Забронировать столик

Интервью шеф-повара PUBLIC

Главная  / Новости  / Интервью шеф-повара PUBLIC
В интервью «Бизнес журналу» Александр Морозов рассказал о техническом оснащение кухни

Ресторанный бизнес, как и любой другой, должен быть современным. Нельзя работать по стандартам, актуальным в прошлые десятилетия. Ресторан «PUBLIC» стал первым заведением в Туле, в котором оснащению кухни уделяется так много внимания.

Шеф-повар ресторана «PUBLIC» Александр Морозов уверяет: «Все инновации, которые разрабатываются в отношении оборудования для приготовления блюд, в конечном итоге имеют одну простую цель – чтобы еда была вкуснее. Главное – достичь этого простого результата, простоты сложно достичь. Именно для этого мы применяем высококлассные зарубежные хосперы, вакуум-машины, принцип приготовления пищи на низких температурах, пароконвектоматы – современная кухня немыслима без этих элементов. Почему их мало применяют в Туле? Дело не в инвестициях – просто здесь предпочитают вкладывать больше в интерьер, чем в правильную кухню».

Открытая кухня – Все, что происходит на кухне в ресторане «PUBLIC» могут видеть посетители. Формат открытой кухни (еще одна глобальная новинка для Тулы) – это показатель высокого уровня заведения. Это значит – честность в работе, порядок на всех этапах приготовления блюд – для этого нужно быть уверенным в профессионализме команды. «Кухня – как армия: четкая субординация, идеальная дисциплина, распределение полномочий. Слаженная работы кухни – важный фактор успеха всего ресторана», говорит Александр.

Вакуумные машины – вакуум предотвращает контакт продукта с внешней средой, исключая возможность попадания микробов. Мясо, рыба, овощи после обработки вакуум-машиной сохраняют сочность, свежесть; полезные вещества и свойства «запечатываются», «закрываются» внутри. Когда мясо варится просто в воде – вся его польза уходит в бульон. Другой пример – мраморное мясо в вакууме может храниться до 5 дней – это значит, что стейк будет приготовлен не из замороженного полуфабриката.

Хоспер – это закрытая гриль-печь, работающая на березовых углях. Мясо, рыба, овощи получаются вкусными и с необыкновенным ароматом дымка. Это сочетание закрытой печи с преимуществами мангала на открытом воздухе. Применение хоспера уже давно распространено в столицах.

Пароконвектомат – Пароконвектомат – умная духовка, в которой можно одновременно готовить несколько совершенно различных блюд, например, торт и рыбу – и при этом не будет никакого запаха. Это эргономично (значительно экономится пространство и время приготовления), соответственно за единицу времени можно готовить больше блюд, что ведет и к экономической выгоде. Пароконвектомат отлично подходит для расстойки хлеба.

Шокер – это интенсивная мгновенная заморозка. Такой метод позволяет не терять продукту влагу (и соответственно вес) при разморозке и способствует сохранению полезных свойств. Мы замораживаем не только мясо и овощи, но и фрукты, грибы.

В интервью «Бизнес журналу» Александр Морозов рассказал о техническом оснащение кухни

Ресторанный бизнес, как и любой другой, должен быть современным. Нельзя работать по стандартам, актуальным в прошлые десятилетия. Ресторан «PUBLIC» стал первым заведением в Туле, в котором оснащению кухни уделяется так много внимания.

Шеф-повар ресторана «PUBLIC» Александр Морозов уверяет: «Все инновации, которые разрабатываются в отношении оборудования для приготовления блюд, в конечном итоге имеют одну простую цель – чтобы еда была вкуснее. Главное – достичь этого простого результата, простоты сложно достичь. Именно для этого мы применяем высококлассные зарубежные хосперы, вакуум-машины, принцип приготовления пищи на низких температурах, пароконвектоматы – современная кухня немыслима без этих элементов. Почему их мало применяют в Туле? Дело не в инвестициях – просто здесь предпочитают вкладывать больше в интерьер, чем в правильную кухню».

Открытая кухня – Все, что происходит на кухне в ресторане «PUBLIC» могут видеть посетители. Формат открытой кухни (еще одна глобальная новинка для Тулы) – это показатель высокого уровня заведения. Это значит – честность в работе, порядок на всех этапах приготовления блюд – для этого нужно быть уверенным в профессионализме команды. «Кухня – как армия: четкая субординация, идеальная дисциплина, распределение полномочий. Слаженная работы кухни – важный фактор успеха всего ресторана», говорит Александр.

Вакуумные машины – вакуум предотвращает контакт продукта с внешней средой, исключая возможность попадания микробов. Мясо, рыба, овощи после обработки вакуум-машиной сохраняют сочность, свежесть; полезные вещества и свойства «запечатываются», «закрываются» внутри. Когда мясо варится просто в воде – вся его польза уходит в бульон. Другой пример – мраморное мясо в вакууме может храниться до 5 дней – это значит, что стейк будет приготовлен не из замороженного полуфабриката.

Хоспер – это закрытая гриль-печь, работающая на березовых углях. Мясо, рыба, овощи получаются вкусными и с необыкновенным ароматом дымка. Это сочетание закрытой печи с преимуществами мангала на открытом воздухе. Применение хоспера уже давно распространено в столицах.

Пароконвектомат – Пароконвектомат – умная духовка, в которой можно одновременно готовить несколько совершенно различных блюд, например, торт и рыбу – и при этом не будет никакого запаха. Это эргономично (значительно экономится пространство и время приготовления), соответственно за единицу времени можно готовить больше блюд, что ведет и к экономической выгоде. Пароконвектомат отлично подходит для расстойки хлеба.

Шокер – это интенсивная мгновенная заморозка. Такой метод позволяет не терять продукту влагу (и соответственно вес) при разморозке и способствует сохранению полезных свойств. Мы замораживаем не только мясо и овощи, но и фрукты, грибы.

2017 © Ресторан PUBLIC
Забронировать столик